Παγκόσμια μέρα Πατσά, σήμερα!

Αν και το φαγητό του ξενύχτη έπεσε θύμα του κορωνοϊού και σερβίρεται πλέον μόνο σε πακέτο, μιας και τα μαγαζιά κλείνουν στις 12 τα μεσάνυχτα, δεν θα μπορούσαμε να αγνοήσουμε την Παγκόσμια μέρα Πατσά (24 Οκτωβρίου). Ετοιμάσαμε, λοιπόν, μια ωδή στο αγαπημένο πιάτο του μερακλή, του… αλλοτινού ξενύχτη.

«Δεν εντυπωσιάζομαι από μάγειρες που καυχιούνται για το πώς έφτιαξαν ένα φιλέ μινιόν. Αυτός που μπορεί να πάρει κομμάτια ποδιού ή έναν πατσά και να φτιάξει κάτι πραγματικά νόστιμο με ενδιαφέρει γιατί αυτό είναι όντως εντυπωσιακό», είχε πει ο Άντονι Μπουρντέν και θα με βρει απόλυτα σύμφωνη γιατί ο καλός μάγειρας επιβάλλεται να γνωρίζει πώς θα αξιοποιεί κάθε κομμάτι «από την ουρά μέχρι τη μύτη». 

Ένα από αυτά -και από τα πιο υποτιμημένα ομολογουμένως- είναι και το μοσχαρίσιο στομάχι, ο γνωστός σε όλους πατσάς, κομμάτι που, λόγω της υφής αλλά και της δυνατής μυρωδιάς του, όταν μαγειρεύεται δεν είναι σε όλους αρεστό. Το σωστό μαγείρεμά του προϋποθέτει πολύωρη παραμονή στην κατσαρόλα και για τους μερακλήδες -αυστηρά- μοιάζει με βάλσαμο στην πρώτη ξενυχτισμένη «καλημέρα». 

Αλήθεια, τι καλύτερο από μια μπρουτάλ ζεστή σούπα με πατσά και μοσχαρίσιο ποδαράκι πασπαλισμένη με μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι, μπούκοβο, φέτες ωμό σκόρδο και γενναία ποσότητα ξίδι; Η υπογράφουσα δηλώνει εντελώς απροκάλυπτα «φαν»! Κάποιοι Έλληνες σεφ μάλιστα, όπως ο Σωτήρης Ευαγγέλου έβαλαν τον πατσά από τα αλώνια στα σαλόνια σερβίροντάς τον ψιλοκομμένο, ντουσλαμά, αβγολέμονο.



Ο… διασυρμός του πατσά

Δεν είναι κομμάτι που επιλέγει ο μέσος Έλληνας να βάλει στο τραπέζι και ο λόγος δεν είναι η τιμή αλλά κυρίως η βαριά μυρωδιά και η σκληρή υφή του. 

Το να πείσεις δε κάποιον να δοκιμάσει πατσά ενώ έχει ήδη δηλώσει βροντερά με σχετικά επιφωνήματα αηδίας ότι δεν πρόκειται ποτέ να τον βάλει στο στόμα του είναι γαστρονομικός άθλος. Για τους λίγους όμως που επιλέγουμε να τον μαγειρέψουμε υπομονετικά για να απολαύσουμε κάθε ρουφηξιά της σούπας όταν έρθει αχνιστή στο πιάτο, αυτά είναι «ψιλά γράμματα». 

Ο πατσάς μπορεί να μεταμορφωθεί στο απόλυτο φαγητό «της θαλπωρής», αυτό είναι γεγονός, αρκεί να έχεις ανοιχτή γαστρονομική αντίληψη για να το καταλάβεις.



Μια κοιλιά, αμέτρητα μαγειρικά «πρόσωπα»

Πιάτα με μαγειρεμένη κοιλιά ζώου -όχι μόνο μοσχαρίσια- υπάρχουν σε πολλές κουζίνες του πλανήτη. Η Μεγάλη Βρετανία για παράδειγμα, η οποία καθιέρωσε και τον εορτασμό της Παγκόσμιας Μέρας Πατσά, ήταν χώρα που κατανάλωνε κατά κόρον τη μοσχαρίσια κοιλιά, κάτι όμως που δεν ισχύει στις νεότερες γενιές. 

Η τυπική παρασκευή του στη βρετανική κουζίνα περιλαμβάνει το βράσιμό του σε γάλα με κρεμμύδια, στην Ιταλία, όλες σχεδόν οι περιοχές έχουν τη δική τους εκδοχή με πιο γνωστή την trippa alla fiorentina, όπου η κοιλιά μαγειρεύεται σε μπόλικη σάλτσα ντομάτας ενώ στο Βέλγιο σερβίρουν το tripes a djotte, ένα λουκάνικο όπου μεγάλα εντόσθια γεμίζονται με καρυκευμένο πατσά. Το διάσημο λουκάνικο Andouille της Γαλλίας περιέχει μεταξύ άλλων και πατσά όπως και τα μικρότερα κολομβιανά butifarra. Σε χώρες της Αφρικής και της Ασίας μαγειρεύουν τις δικές τους εκδοχές στο τηγάνι ή την κατσαρόλα ενώ στις νότιες Η.Π.Α πιθανόν να βρείτε πατσά τηγανισμένο σε βούτυρο γάλακτος.



Σε αρκετές χώρες της Λατινικής Αμερικής μαγειρεύουν μια σούπα γνωστή ως mondongo με πιπεριές, κρεμμύδια, καρότα, λάχανο, σέλινο, ντομάτες, κόλιανδρο, σκόρδο και διάφορα ριζώδη λαχανικά ενώ το περουβιανό cau cau φτιάχνεται με μοσχαρίσιο πατσά, πατάτες, διάφορα λαχανικά και μέντα. 

Στο Εκουαδόρ το εθνικό τους πιάτο είναι τα guatitas που σερβίρουν με σάλτσα φιστικοβούτυρου ενώ ενδιαφέρον έχει και το μαγείρεμά του στη μεξικάνικη κουζίνα με τη menudo, μια σούπα με πατσά και αποξηραμένο καλαμπόκι ενώ υπάρχει και η pancita, παρόμοια συνταγή με κοιλιά από πρόβατο. 

Και οι δύο σούπες είναι πολύ πικάντικες ενώ συνίσταται ως η απόλυτη θεραπεία για το hangover. Οι Μεξικάνοι ξεφεύγοντας από τις κλασικές βερσιόν στην κατσαρόλα, φτιάχνουν και το pancita de barbacoa, που είναι στομάχι προβάτου γεμιστό με άλλα όργανα του ζώου που καρυκεύουν με κρεμμύδι, σκόρδο και διάφορα μυρωδικά και στη συνέχεια ψήνουν σε μια λακούβα στο έδαφος. Τα τάκος με τη συγκεκριμένη παρασκευή θεωρούνται ντελικατσία απίστευτης νοστιμιάς.