Ψωμί προζύμης. Το υγιεινό ψωμί

Το προζύμι είναι ένα φυσικό διογκωτικό μέσο, το οποίο χρησιμοποιούταν για την παραγωγή του ψωμιού για αιώνες. Είναι μια συμβιωτική καλλιέργεια γαλακτικών βακτηρίων και ζυμομυκήτων, που τρέφεται με αλεύρι και νερό, η συνεργασία των οποίων, προσδίδει στο ψωμί της προζύμης την ιδιαίτερη αξία του.

Το ψωμί της προζύμης σταμάτησε να καταναλώνεται ευρέως για χρόνια, λόγω της βιομηχανοποίησης της διατροφής και αντικαταστάθηκε από την κατανάλωση ψωμιού, που παραγόταν πιο εύκολα και γρήγορα.

Πρόσφατες επιστημονικές έρευνες όμως δείχνουν, πως το προζύμι, εκτός από το ότι βελτιώνει την ποιότητα του ψωμιού επηρεάζοντας την υφή του, την γεύση του και την διατηρησιμότητα του, αυξάνει και την διατροφική του αξία, καθώς και τα οφέλη του στην υγεία.
Ιστορία

Το σιτάρι είναι από τα πρώτα φυτά που καλλιεργήθηκαν από τον άνθρωπο πριν από 11.000 χρόνια. Στην αρχή οι άνθρωποι έψηναν τους σπόρους του σιταριού και στην συνέχεια έμαθαν να τους βράζουν, κάνοντας τους χυλούς. Από τον χυλό προήλθε το πρώτο άζυμο ψωμί και στην συνέχεια το ψωμί που είχε υποστεί ζύμωση και είχε φουσκώσει.

Η πρώτη ζύμωση ψωμιού το πιο πιθανό είναι να έγινε τυχαία σε ένα άζυμο ζυμάρι ψωμιού, που έμεινε για πολύ ώρα σε θερμό περιβάλλον. Η ζύμωση προήλθε από μικροοργανισμούς, που φυσιολογικά υπάρχουν πάνω στο αλεύρι και στην ατμόσφαιρα. Και αυτό ήταν και το πρώτο ψωμί προζύμης, που το κατανάλωναν οι άνθρωποι ευρέως μέχρι τον 19ο αιώνα.

Με την βιομηχανοποίηση όμως της διατροφής, το προζύμι αντικαταστάθηκε από την βιομηχανική μαγιά. Το καινούργιο ψωμί πλεονεκτούσε σε σχέση με το παλιό, γιατί λόγου του σύντομου χρόνου ζύμωσης, καθιστούσε πιο γρήγορη την παραγωγή του ψωμιού και μπορούσαν να παραχθούν μεγαλύτερες ποσότητες, για να καλυφθεί η αυξημένη ζήτηση των ανθρώπων στις μεγάλες πόλεις.




Επιστήμη της προζύμης

Ο λόγος που το προζύμι βελτιώνει την ποιότητα του ψωμιού είναι η παρουσία των γαλακτικών βακτηρίων. Αποτελείται από πολυάριθμα γαλακτικά βακτήρια και ζύμες σε αναλογία 100:1, σε αντίθεση με το ψωμί της μαγιάς, που περιέχει μόνο συγκεκριμένα στελέχη ενός σακχαρομύκητα (Saccharomyces cerevisiae).

Οι κύριες ιδιότητες των γαλακτικών βακτηρίων είναι α) η οξύνιση του ζυμαριού λόγω της παραγωγής οργανικών οξέων και β) η πρωτεολυτική τους δράση δηλ. το σπάσιμο των πρωτεϊνών σε μικρότερα πολυπεπτίδια και αμινοξέα. Αυτές οι δύο ιδιότητες τους, δίνουν την αξία στο ψωμί της προζύμης.

Κατά την ζύμωση με γαλακτικά βακτήρια:

1. Διασπάται η γλουτένη. Η γλουτένη είναι ο λόγος, που το ψωμί φουσκώνει. Είναι μια πρωτεΐνη, που όταν έρθει σε επαφή με νερό, σχηματίζει ένα ελαστικό δίκτυο. Το δίκτυο αυτό συγκρατεί τον αέρα, που απελευθερώνεται κατά την διάρκεια της ζύμωσης και έτσι το ψωμί φουσκώνει. Όσο πιο φουσκωτό ένα ψωμί, τόσο πιο πολύ και δυνατή γλουτένη έχει. Είναι όμως και μια πρωτεΐνη που προκαλεί πολλές δυσανεξίες και ασθένειες. Το ψωμί της προζύμης είναι λιγότερο φουσκωτό και έχει ανομοιόμορφες φουσκάλες, γιατί η γλουτένη του έχει διασπαστεί από τους μικροοργανισμούς. Για αυτό είναι πιο εύπεπτο και προστατεύει την πεπτική οδό.


2. Διασπάται το φυτικό οξύ του σταριού. 

Το φυτικό οξύ βρίσκεται στους σπόρους και μειώνει την απορρόφηση του σιδήρου, του ψευδαργύρου, του μαγνησίου και του ασβεστίου. Μεγαλύτερες ποσότητες φυτικού οξέος περιέχεται στα δημητριακά ολικής άλεσης, οπότε εάν ένα ψωμί ολικής άλεσης δεν ζυμωθεί με προζύμι, η κατανάλωση του μειώνει την διαθεσιμότητα μετάλλων από την διατροφή μας.


3. Μειώνεται ο γλυκαιμικός δείκτης λόγω των οξέων που παράγονται, οπότε η κατανάλωση του ψωμιού με προζύμι, δεν αυξάνει απότομα το σάκχαρο του αίματος και άρα δεν συμβάλλει σε προβλήματα μεταβολισμού.


4. Παράγονται αντιμυκητιακές και αντιβακτηριακές ουσίες, που επηρεάζουν την διάρκεια ζωής του ψωμιού και για αυτό το ψωμί προζύμης διατηρείται για πολλές μέρες.


5. παράγονται ουσίες που βελτιώνουν την γεύση, το άρωμα και την υφή του ψωμιού. Άρα δεν χρειάζονται πρόσθετα στα άλευρα για την παραγωγή ενός ποιοτικού ψωμιού


Παράδοση

Κανένα προζύμι δεν είναι ίδιο. Οι μικροοργανισμοί που υπάρχουν σε αυτό και άρα οι ιδιότητες τους, επηρεάζονται από τo αλεύρι, το νερό, την ατμόσφαιρα αλλά και την αρχική καλλιέργεια. Για αυτό και στις διάφορες περιοχές της Ελλάδας το ψωμί της προζύμης είχε άλλη γεύση.

Στην ελληνική παράδοση οι νοικοκυρές έφτιαχναν προζύμι με διάφορους τρόπους.

Α) με βασιλικό. Βουτούσαν φύλλα βασιλικού την ημέρα του Σταυρού και το νερό αυτό το αναμιγνύαν με αλεύρι, για να παραχθεί το αρχικό προζύμι

Β) με λυκίσκο. Τα άνθη του λυκίσκου αποξηραίνονταν και στην συνέχεια τα βράζαν με ζάχαρη. Το νερό αυτό το αναμιγνύαν με αλεύρι, για να παραχθεί το αρχικό προζύμι

Γ) με αλεύρι ρεβυθιού. Αναμιγνύαν το αλεύρι αυτό με νερό και κάναν το αρχικό προζύμι.

Το προζύμι όμως μπορεί να γίνει και με αυθόρμητη ζύμωση αναμιγνύοντας αλεύρι και νερό και αφήνοντας το σε κατάλληλες συνθήκες θερμοκρασίας. Με καθημερινή τροφοδοσία της ζύμης μας σε αλεύρι και νερό σε 4-10 μέρες μπορούμε να πολλαπλασιάσουμε τους μικροοργανισμούς που υπάρχουν στο ζυμάρι και που προέρχονται από το αλεύρι και την ατμόσφαιρα και να γίνει το προζύμι. 

H παρασκευή του ψωμιού ξεκινά αφόρου αποκτήσουμε ένα προζύμι δυνατό, δηλ με πολλούς μικροοργανισμούς (συνταγή ψωμιού)

Μουρατίδου Κική 

Βιολόγος, Επιστήμων τροφίμων 

κ διατροφής MSc - perek.gr