Τι είναι η λαδένια της Μήλου που η χάρη της έφτασε στο Λονδίνο;
Είναι μια παραδοσιακή λιχουδιά του κυκλαδίτικου νησιού και της πλαϊνής Κιμώλου η οποία διεκδικεί την πατρότητά της. Τη λατρεύουν πάντως οι επισκέπτες και των δύο νησιών.
Λαδένια Μήλου Λαχταριστή λαδένια Μήλου με ντοματοζούμι, ελαιόλαδο, ντομάτα και κρεμμύδι (Βασίλης Παπικινός)
Και τώρα ένα ζευγάρι μαγείρων στο Λονδίνο θέλει να την βάλει στην κουζίνα των Βρετανών!Το περσινό καλοκαίρι, η Σαρίτ Πάκερ και ο Ιταμαρ Σρούλοβιτς, ζευγάρι στη ζωή και στη δουλειά, μάγειροι και οι δύο και ιδιοκτήτες του Honey & Co, έκαναν διακοπές στη Μήλο (αχ…).
Και ενθουσιάστηκαν, φυσικά, πράγμα καθόλου πρωτότυπο αφού δεν υπάρχει άνθρωπος, που να μην ενθουσιάζεται με τη Μήλο.
Ενθουσιάστηκαν και με τη λαδένια της: «είναι ακριβώς αυτό που θέλουμε να τρώμε τα τελευταία βράδια του καλοκαιριού, κάτι αλμυρό, πλούσιο σε υδατάνθρακες, ζουμερό, διασκεδαστικό», γράφουν με ενθουσιασμό στους Financial Times.
Η λαδένια, αν τυχόν δεν την έχετε ξανακούσει, είναι μια απλή πλην όμως σπουδαία λιχουδιά, μια «αιγαιοπελαγίτικη πίτσα», όπως τη λένε κάποιοι, με τραγανή ψωμένια βάση, με τη βαθιά νοστιμιά που της δίνουν η καλοκαιρινή ντομάτα, το κρεμμύδι και το ελαιόλαδο.
Το ζευγάρι των Ισραηλινών μαγείρων, που εγκαταστάθηκε πριν από μερικά χρόνια στο Λονδίνο, αποφάσισε να μάθει στους Βρετανούς και λοιπούς αναγνώστες των FT πώς να τη φτιάχνουν. Οι ντομάτες αυτή την εποχή, ακόμη και στο Ηνωμένο Βασίλειο, λένε, είναι τόσο καλές όσο ποτέ άλλοτε, οπότε κατά τη γνώμη τους πρέπει να πρωταγωνιστούν στα γεύματα των Βρετανών μέχρι τον Οκτώβριο.
«Ακόμα και η μυρωδιά μια λαδένιας, που ψήνεται στο φούρνο, αυτό το μεθυστικό, λαχταριστό άρωμα του ζεστού ελαιολάδου, της ντομάτας και του κρεμμυδιού που ψήνονται πάνω σε ζύμη, είναι αρκετό για να μας κάνει να θυμηθούμε αμέσως τον καιρό που περάσαμε στη Μήλο, το μαγικό κυκλαδίτικο νησί, όπου γεννήθηκε αυτό το πιάτο», γράφουν η Σαρίτ και ο Ιταμαρ. Ανθρωποι της Μεσογείου και οι ίδιοι, και μάλιστα μάγειροι, ξέρουν καλά να εκτιμούν τα γαστρονομικά της πλούτη, τις κουζίνες της, άλλωστε, δοξάζουν στο εστιατόριό τους και στα βιβλία τους.
Βρέθηκαν στη Μήλο «ακριβώς αυτή την εποχή πέρυσι και μας έκλεψαν την καρδιά οι ηφαιστειογενείς παραλίες της, οι χαρούμενες ταβέρνες και τα φιλικά χωριά της», λένε.
Δοκίμασαν την πρώτη τους λαδένια σε έναν φούρνο σε ένα δρομάκι κοντά στο ξενοδοχείο τους στα Πολλώνια και τους άρεσε τόσο πολύ ώστε στη συνέχεια θεώρησαν απαραίτητο να τη δοκιμάσουν σε κάθε φούρνο, που συναντούσαν στο νησί. Και όταν γύρισαν στο σπίτι τους, ανυπομονούσαν να αναλύσουν το πιάτο, να ανασκευάσουν τη συνταγή και να φτιάξουν τη δική τους λαδένια.
Την προτείνουν στους αναγνώστες τους σαν ένα ελαφρύ μεσημεριανό πιάτο ή σαν πλήρες γεύμα με λίγη ρόκα στο πλάι, ακόμη και για πρωινό, όπως κάνουν στη Μήλο, ή σε πάρτι κομμένη σε μικρότερα κομμάτια.
Ο πρόλογος στη συνταγή τους τελειώνει με την πολύ γλυκιά φράση: «Εάν δεν έχετε πάει ακόμα στη Μήλο, αυτός μπορεί να είναι ο μόνος λόγος που θα χρειαστείτε».
Ναι σε όλα θα πω, γιατί λατρεύω τη Μήλο, λατρεύω και τη λαδένια -που νόμιζα ότι κατάγεται από τη γειτονική της Κίμωλο- αλλά έχω και μια ένσταση για τη φρέσκια ρίγανη (περί ορέξεως ουδείς λόγος, βέβαια). Για να λύσω τις απορίες μου, λοιπόν, τηλεφώνησα αμέσως στον Βασίλη Παπικινό, άξιο μάγειρο Μηλιό, ορκισμένο μελετητή της παραδοσιακής κουζίνας του νησιού του και της γαστρονομίας των Κυκλάδων, γενικότερα, και λάτρη των εκλεκτών τοπικών προϊόντων.
Ο Παπικινός κάνει θαύματα στο εστιατόριό του «Αλευρόμυλος», στον Παρασπόρο της Μήλου -στα μισά της διαδρομής από τον Αδάμαντα για τα Πολλώνια- εκεί που βρισκόταν παλιότερα ο τελευταίος αλευρόμυλος του νησιού και τον λειτουργούσε ο παππούς του.
Κατ’ αρχάς, χάρηκε όταν διάβασε το «όμορφο άρθρο» στους Financial Times.
Μου είπε ακόμη ότι η συνταγή του Honey & Co «βγαίνει», δεν είναι «παλαβή», τόνισε όμως ότι η ρίγανη δεν είναι υποχρεωτική και ζάχαρη απλά δεν υπήρχε εκείνα τα χρόνια τα παλιά. «Η παρουσία ζάχαρης για να “λειτουργήσει” καλύτερα η μαγιά δεν είναι απαραίτητη», επισημαίνει ο Παπικινός.
«Ατόπημα» κατά τη γνώμη του είναι η χρήση τριμμένης ντομάτας σαν «σάλτσα» πριν προσθέσουμε τις φέτες του κρεμμυδιού και της ντομάτας, γιατί «αλλάζει εντελώς την γεύση της λαδένιας κάνοντας τη πολύ γλυκιά», εξηγεί. Κατά τη γνώμη του «“υποχρεωτικός” είναι ο ντοματοπελτές, ει δυνατόν ο μηλέικος μπελτές (το λεγόμενο ντοματοζούμι)», τονίζει ο μηλιός μάγειρος.
Σκέφτεται, όμως, ότι το ζευγάρι των μαγείρων προτείνει φρέσκια τριμμένη ντομάτα, επειδή δεν υπάρχει ντοματοπελτές στις βόρειες χώρες της Ευρώπης και στην Αμερική. «Aτυχή» βρίσκει και την αναλογία ντομάτας –κρεμμυδιού: «χρησιμοποίησαν πάρα πολλή ντομάτα και “ισχνή” παρουσία κρεμμυδιού, πάνω από υπερβολικά μεγάλη ποσότητα τριμμένης ντομάτας σαν βάση (τρεις μεγάλες ντομάτες τριμμένες συν δυο σε φέτες και μόνο ένα κρεμμύδι)», παρατηρεί.
Εμείς, λοιπόν, που θέλουμε να γευτούμε την αυθεντική μηλέικη λαδένια θα προτιμήσουμε την εκδοχή του Βασίλη Παπικινού.
Ιδού η συνταγή:
Υλικά
- 500 γρ. αλεύρι ΓΟΧ
- 1 φακελάκι μαγιά ξηρή
- 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
- 250 ml νερό χλιαρό
- 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
- 2 μεγάλες ντομάτες κομμένες φέτες
- 1 μεγάλο κρεμμύδι κομμένο φέτες λεπτές
- 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
- 1 κουταλιά σούπας χλιαρό νερό
- 2 κουταλιές σούπας ντοματοπελτές (αλλά μόνο μία αν έχετε μηλέικο ντοματοζούμι)
- Αλάτι ημίχονδρο
- Πιπέρι φρέσκο τριμμένο
Πώς παρασκευάζεται
Σε μια λεκάνη κοσκινίζουμε το αλεύρι και το αλάτι, ανοίγουμε μια λακουβίτσα και προσθέτουμε τη μαγιά, την οποία έχουμε διαλύσει σε λίγο χλιαρό νερό, το ελαιόλαδο και λίγο – λίγο το υπόλοιπο νερό ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να γίνει μια ωραία λεία ζύμη, όχι πολύ σφιχτή. Την κάνουμε μπάλα, σκεπάζουμε τη λεκάνη με μια πετσέτα και αφήνουμε στην άκρη μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο, περίπου τρία τέταρτα μέχρι μιάμιση ώρα. Λαδώνουμε καλά ένα ταψί, βάζουμε το ζυμάρι και το ανοίγουμε με τα χέρια ώστε να απλωθεί σε όλο το ταψί. Λαδώνουμε την επιφάνεια, απλώνουμε τον ντοματοπελτέ, που έχουμε διαλύσει σε λίγο χλιαρό νερό, και καλύπτουμε με τις φέτες τις ντομάτας και του κρεμμυδιού. Αλατοπιπερώνουμε, ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο, ακόμη, και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς, για περίπου 45 λεπτά, μέχρι να ροδοψηθεί η ζύμη πάνω κάτω.
Σημειώσεις
Προαιρετικά μπορείτε να προσθέσετε ρίγανη, κάπαρη ή ελιά, που προσδίδουν στο πιάτο μια πιο έντονη γεύση, μην το κάνετε όμως αν βρείτε ντοματοζούμι Μήλου (μηλέικο μπελτέ)· αυτές οι προσθήκες δεν χρειάζονται, γιατί θα κάνουν δυσνόητη τη γεύση του πιάτου.
Στη συνταγή του Honey & Co χρησιμοποίησαν φρέσκια ρίγανη γιατί διαφορετικά με τόσο πολλή ντομάτα θα ήταν σαν να τρως μια γλυκιά focaccia.
Λαδένια Μήλου, Κιμώλου ή ενετική;
Ο Βασίλης Παπικινός μού επιβεβαίωσε ότι για την καταγωγή της λαδένιας «ερίζουν» Κίμωλος και Μήλος, φήμες, εξάλλου, τη θέλουν «ενετικό κατάλοιπο».
Το σίγουρο είναι ότι η λαδένια είναι πιάτο της φτωχικής αγροτικής κουζίνας («cucina povera» τη λένε οι Ιταλοί), πόσο μάλλον η αλατένια της Μήλου, άλλη μια λιχουδιά, σαν ψωμάκι ραντισμένο με λάδι και πασπαλισμένο με χοντρό αλάτι. Σίγουρο είναι, επίσης, πως κανείς δεν μπορεί να διεκδικήσει την πατρότητα αρχαίων φαγητών, όπως ένα νόστιμο ζυμάρι ψημένο σε ξυλόφουρνο ή σε μια καυτή πέτρα, με ή χωρίς γέμιση, όπως θέλετε πείτε το, λάγανον, αλατένια, λαδένια, πίτα ή φοκάτσια, τα ονόματα δεν παίζουν τόσο μεγάλο ρόλο.
Η ιστορία, από την άλλη μεριά, λέει ότι το Δουκάτο της Νάξου (ή του Αιγαίου ή του Αρχιπελάγους) ιδρύθηκε το 1207 και η Ενετοκρατία έληξε με το τέλος του τρίτου Βενετοτουρκικού πολέμου (1537-1540), οπότε οι Οθωμανοί κατέλαβαν τις Κυκλάδες εκτός από την Τήνο.
Η ντομάτα, όμως, την οποία έφεραν στην Ευρώπη από την πατρίδα της την Κεντρική Αμερική οι ισπανοί κονκισταδόρες, άρχισε να καλλιεργείται το 1540 σε θερμά μεσογειακά κλίματα. Στην αρχή την είχαν σαν καλλωπιστικό φυτό στις αυλές της Ευρώπης και χρειάστηκε να περάσουν πολλά χρόνια μέχρι να μπει στις ευρωπαϊκές κουζίνες, της Ισπανίας στις αρχές του 17ου αιώνα και της Ιταλίας σχεδόν εκατό χρόνια αργότερα.
Στην Ελλάδα την έκαναν γνωστή το 1818 οι μάγειροι του βασιλιά Οθωνα, και περίπου την ίδια εποχή εισήχθη και σε άλλες χώρες της Μέσης Ανατολής. Οπότε το να σκαρφίστηκε τη λαδένια μάγειρος ή μαγείρισσα την περίοδο της Ενετοκρατίας στις Κυκλάδες, είναι απίθανο.
Πώς το φαντάζομαι; Κάποια στιγμή, πριν από 100 – 200 χρόνια στη Μήλο ή στην Κίμωλο, δεν έχει σημασία, δίπλα-δίπλα είναι αυτά τα ωραία νησιά, πειραματίστηκαν προσθέτοντας σε μια σκέτη λαδένια ντοματοζούμι, φέτες ντομάτας και κρεμμύδι. Της έμεινε το όνομα μαζί με τη νοστιμιά, και την άλλη την απλή την ξεχώρισαν σαν αλατένια.
Σημασία έχει, ωστόσο, ότι είναι μια λιχουδιά, που δεν ξεχάστηκε· διατηρήθηκε και ψήνεται συστηματικά όλα αυτά τα χρόνια. Σήμερα λατρεύεται από Μηλιούς και Κιμωλιάτες μεν, αλλά και από τους επισκέπτες των δύο νησιών, καθώς ο τουρισμός εκεί ανθίζει. Τώρα, μάλιστα, χάρη στην Σαρίτ Πάκερ και τον Ιταμαρ Σρούλοβιτς, η «Ladenia Milou» άρχισε να κάνει καριέρα αγγλοσαξονική. Οχι και άσχημα, ε; (Θα τους στείλω τη δική μας συνταγή…)
Protagon.gr.
