Μεζέδες που μυρίζουν θάλασσα και καλοκαίρι

Tο καλοκαίρι μάς βάζει στους νόστιμους ρυθμούς της μικρής μπουκιάς και της μοιρασιάς με πρώτη ύλη από θάλασσες.
Στο λεξικό ο ορισμός του μεζέ είναι απλός και κυριολεκτικός: κάθε φαγώσιμο που συνήθως έχει πικάντικη γεύση και προσφέρεται σε μικρά κομμάτια, εκτός κανονικού γεύματος, με οινοπνευματώδη ποτά. Η βαθύτερη έννοιά του, όμως, είναι διαφορετική. Για εμάς τους Έλληνες αποκτά ιδιαίτερο νόημα το καλοκαίρι κάτω από τον ήλιο, σε αυλές, βεράντες, πλατείες, κάτω από δέντρα ή πλάι στη θάλασσα. 

Είναι όλες αυτές οι μικρές παραδεισένιες μπουκιές, φουρνιστές, του τηγανιού, της κατσαρόλας ή ωμές, κρύες ή ζεστές, που διαδέχονται η μια την άλλη σε ένα τραπέζι που χωρά μόνο αγαπημένους φίλους και καλή διάθεση, συζητήσεις που δίνουν και παίρνουν ασταμάτητα, με τον ήχο από τα πιρούνια να δυναμώνει, τα τσουγκρίσματα και τις γουλιές από το ούζο, το κρασί ή το τσίπουρο να πληθαίνουν, με τα γέλια να σιγοντάρουν καινούριες συζητήσεις όσο τα πιατάκια καταφθάνουν αδιάκοπα στο τραπέζι. Ο μεζές σημαίνει μοιρασιά.

1. Γαύρος σε κουρκούτι ρεβιθιού τηγανητό και κρέμα λεμόνι

2 ώρες| Μέτρια Εύκολο| Για 4 άτομα

Για την κρέμα λεμόνι
χυμό από 4 λεμόνια ολόκληρα
8 γαρίφαλα
200 ml νερό
200 γρ. ζάχαρη
2 πρέζες μπούκοβο καυτερό

Για το κουρκούτι ρεβιθιού

• 1 κονσέρβα ρεβίθια βρασμένα 400 γρ.
• 1 ασπράδι αυγού
• 1 σκελίδα σκόρδο
• 1/2 κουτ. γλυκού αλάτι
• 2 πρέζες κύμινο
• 1 πρέζα μαύρο πιπέρι
• 1 μέτριο κρεμμύδι, σοταρισμένο σε λίγο ελαιόλαδο μέχρι να
• καραμελώσει
• 1 κουτ.σούπας σχοινόπρασο, ψιλοκομμένο (εναλλακτικά ψιλοκομμένο
• το πράσινο μέρος από φρέσκο κρεμμύδι)

Για τον γαύρο

• 15 γαύρους ανοιγμένους πεταλούδα, χωρίς το κόκαλο
• 1 φλιτζάνι αλεύρι γ.ό.χ.
• 2 κουτ. γλυκού πάπρικα
• 2 κουτ. γλυκού μουστάρδα σε σκόνη
• αλάτι
• ηλιέλαιο, για το τηγάνισμα

Κρέμα Λεμόνι: Πλένουμε καλά τα λεμόνια και καρφώνουμε από 2 γαρίφαλα στο καθένα. Τα τυλίγουμε με αλουμινόχαρτο με το κλείσιμο προς τα πάνω προσέχοντας να μη σκιστεί και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 150°C για 1,5 ώρα. Βγάζουμε τα λεμόνια σε μπολ μαζί με τα ζουμιά τους και αφήνουμε να κρυώσουν. Βάζουμε τη ζάχαρη και το νερό σε κατσαρολάκι και μόλις πάρει μια βράση το αποσύρουμε από τη φωτιά. Αφαιρούμε τα γαρίφαλα από τα λεμόνια, τα κόβουμε στη μέση και αφαιρούμε προσεκτικά όλα τα σπόρια κρατώντας το ζουμί, τη σάρκα και τη φλούδα. Ζυγίζουμε και προσθέτουμε άλλο τόσο από το σιρόπι. Τα χτυπάμε όλα στο μούλτι με το μπούκοβο μέχρι να πάρουμε μια παχύρρευστη κρέμα. Αφήνουμε στο ψυγείο.

Κουρκούτι Ρεβιθιού: Σουρώνουμε τα ρεβίθια κρατώντας το νερό τους και τα περνάμε στο μούλτι μαζί με όλα τα υλικά, εκτός από το ασπράδι, μέχρι να γίνουν μια κρέμα (αν χρειαστεί αραίωμα, προσθέτουμε λίγο από το νερό τους).
Προσθέτουμε το ασπράδι και χτυπάμε για 5” ακόμα. Προσθέτουμε όσο από το υπόλοιπο νερό της κονσέρβας χρειάζεται μέχρι να γίνει ένας ελαφρύς χυλός.

Γαύρος: Σε ένα πιάτο ανακατεύουμε το αλεύρι με την πάπρικα και τη μουστάρδα. Αλατίζουμε ελαφρώς τα φιλέτα του γαύρου, τα αλευρώνουμε, τα βουτάμε κρατώντας την ουρά στο κουρκούτι ρεβιθιού και τηγανίζουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά σε τηγάνι με μπόλικο ηλιέλαιο και από τις δύο μεριές μέχρι να κάνουν χρυσή τραγανή κρούστα.
Σερβίρουμε με τη δροσερή κρέμα λεμόνι.

2. Σκουμπρί με πράσα στον φούρνο

• 1 ώρα | Εύκολο | Για 4 άτομα
• 4 σκουμπριά, 300 γρ. το καθένα
• 1 κιλό πράσα
• 1/2 πορτοκάλι
• 1/2 λεμόνι
• 1 μεγάλη πατάτα, σε μέτρια κυβάκια
• 2 κουτ. σούπας σέλινο, ψιλοκομμένο
• αλάτι, πιπέρι
• λίγη ρίγανη ξερή
• λίγο ε.π. ελαιόλαδο

Κόβουμε τα κεφάλια και καθαρίζουμε τα εντόσθια από τα σκουμπριά. Καθαρίζουμε και κόβουμε τα πράσα μαζί με λίγο από το πράσινο μέρος τους σε κομμάτια των 5 εκ. (αν είναι χοντρά, τα κόβουμε και κατά μήκος στα δύο). Στρώνουμε σε μέτριο ταψί τα πράσα, τις πατάτες, το σέλινο, μαζί με το πορτοκάλι και το λεμόνι, κομμένα στα τέσσερα. Αλατίζουμε, πιπερώνουμε, ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο και προσθέτουμε 1/2 φλιτζάνι νερό.

Λαδώνουμε ελαφρώς τα σκουμπριά, αλατοπιπερώνουμε και πασπαλίζουμε με ρίγανη. Βάζουμε τα σκουμπριά στο ταψί με την κοιλιά προς τα κάτω και ψήνουμε στον φούρνο στους 180°C για 40’-50’. Αφαιρούμε το λεμόνι και το πορτοκάλι, καθαρίζουμε τα σκουμπριά από πέτσα και κόκαλα και σερβίρουμε τα φιλέτα με τα πράσα και το ζουμάκι τους. Αν θέλουμε, προσθέτουμε επιπλέον λεμόνι, ελαιόλαδο και πιπέρι.

3. Κολιoμακαρονάδα
45 λεπτά |Εύκολο | Για 2 άτομα

• 4 κολιούς, 150-180 γρ. ο καθένας
• 1 πράσινη πιπεριά, σε φέτες
• 1 μικρό κρεμμύδι, σε φέτες
• 1 σκελίδα σκόρδο, σε φέτες
• 7-8 μέτρια ντοματίνια, κομμένα στα 2
• 1/2 φλιτζάνι λευκό ξηρό κρασί
• 1/2 λεμόνι, τον χυμό
• 3 κουτ. σούπας ε.π. ελαιόλαδο
• 300 γρ. λινγκουίνι
• αλάτι, πιπέρι
• 1 πρέζα ρίγανη
• λίγο μαϊντανό, ψιλοκομμένο

Κόβουμε τα κεφάλια και καθαρίζουμε τους κολιούς από τα εντόσθια. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C και τους ψήνουμε σε ταψάκι με 1/3 φλιτζανιού νερό, όρθιους με την κοιλιά προς τα κάτω, για 20΄. Αφήνουμε να κρυώσουν ελαφρώς και ανοίγουμε στη μέση αφαιρώντας το δέρμα και τα κόκαλα, κρατώντας μόνο τα φιλέτα καθαρά. Απλώνουμε σε πιάτο και ραντίζουμε με ελαιόλαδο, αλατίζουμε, πιπερώνουμε, πασπαλίζουμε με τη ρίγανη και ραντίζουμε με τον χυμό λεμονιού. Βράζουμε τα λιγκουίνι σύμφωνα με τις οδηγίες του πακέτου.

Στο μεταξύ, σε τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο μέχρι να αρχίσουν να παίρνουν χρώμα. Προσθέτουμε τις πιπεριές, συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 1΄-2΄ και προσθέτουμε τα ντοματίνια. Ανακατεύουμε και μόλις μαλακώσουν σβήνουμε με το κρασί. 

Αφήνουμε να εξατμιστεί και ρίχνουμε τα λιγκουίνι στραγγισμένα και 3-4 κουτ. σούπας από το νερό που έβρασαν. Ανακατεύουμε να δέσουν τα υλικά, προσθέτουμε τα φιλέτα κολιού, κάνουμε ένα ελαφρύ ανακάτεμα και σερβίρουμε με μαϊντανό και, αν θέλουμε, με επιπλέον ελαιόλαδο, λεμόνι και πιπέρι.

4. Σαρδέλες στη λαδόκολλα
30 λεπτά | Εύκολο | Για 4 άτομα

• 15 σαρδέλες ανοιγμένες πεταλούδα, χωρίς κόκαλο
• 1 κρεμμύδι στιφάδου, σε πολύ λεπτές φέτες
• 1 σκελίδα σκόρδο, σε λεπτές φέτες
• 1 μεγάλη ντομάτα χωρίς σπόρια και υγρά, σε πολύ λεπτές φέτες
• 1/2 κουτ. γλυκού δεντρολίβανο φρέσκο, ψιλοκομμένο (ή λίγο λιγότερο ξερό)
• αλάτι, πιπέρι
• 3 κουτ. σούπας ε.π. ελαιόλαδο
• λίγο ξίδι κόκκινο
• λίγο μαϊντανό, ψιλοκομμένο
• 1 κομμάτι λαδόκολλα 25×50 εκ.

Αλατίζουμε και πιπερώνουμε τις σαρδέλες. Διπλώνουμε τη λαδόκολλα στη μέση ώστε να γίνει ένα τετράγωνο. Την ανοίγουμε και αλείφουμε με ελαιόλαδο δύο κύκλους 20 εκ. στο κέντρο του κάθε τετραγώνου. 

Απλώνουμε στον έναν κύκλο τα κρεμμύδια και τα σκόρδα και από πάνω βάζουμε την ντομάτα να καλύψει τον κύκλο.
Αλατίζουμε ελαφρώς και πασπαλίζουμε με το δεντρολίβανο. Στρώνουμε σε κύκλο ακτινωτά τις σαρδέλες με το δέρμα προς τα πάνω και τις ουρές προς το κέντρο. Σκεπάζουμε με τη λαδόκολλα σαν καπάκι και κάνουμε 3-4 μικρά σφιχτά διπλώματα του 1 εκ. στα πλαϊνά. Από την τελευταία ανοιχτή πλευρά κάνουμε 3-4 διπλώματα ώστε να κλείσει αεροστεγώς και σφραγίζουμε τις δύο γωνίες με ένα συρραπτικό.

Ψήνουμε σε τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για 4΄-5΄ από τη μεριά της σαρδέλας, γυρίζουμε με τη βοήθεια ενός πιάτου και ψήνουμε για άλλα 4΄-5΄ από την άλλη πλευρά (αν φουσκώσει, τρυπάμε τη λαδόκολλα με μια οδοντογλυφίδα).

Σερβίρουμε τους γαύρους σε πιατέλα μέσα στη λαδόκολλα ραντίζοντας με λίγο ξίδι, μαϊντανό και φρέσκο πιπέρι.

www.olivemagazine.gr