Ψητό μοσχάρι κατσαρόλας με σάλτσα από ξερά βύσσινα

Το ψητό μοσχάρι με γλυκόξινο βύσσινο είναι μια συνήθεια της οικογένειας Αλεπουδέλη, γαστρονομική αναφορά στη Ρωσία, όπου η οικογένεια διατηρούσε επαγγελματικές δραστηριότητες. Το σέρβιραν συνήθως με φορμαρισμένο πιλάφι γαρνιρισμένο με μικρές ντοματούλες γλασέ και με ρώσικη σαλάτα.Το κρέας πρέπει ιδεωδώς να είναι ψημένο μέτρια και το εσωτερικό του να είναι ροζέ»,

  

Συμβουλεύει ο Χριστόφορος Πέσκιας.

Υλικά
Για το μοσχάρι

• 2 κιλά μοσχαρίσια μπριζόλα κόντρα (όχι γάλακτος), ζυγισμένη χωρίς κόκαλο, σε ένα ενιαίο κομμάτι
• 2 μέτρια καρότα, καθαρισμένα, ολόκληρα
• 3 κλωνάρια σέλερι, χοντροκομμένα
• 2 μέτρια κρεμμύδια, σε μέτρια κομμάτια
• 6 σκελίδες σκόρδο, με τις φλούδες
• 400 ml Ξινόμαυρο
• 550 ml ζωμός λαχανικών 
• 3 μεγάλα κλωνάρια φρέσκο δεντρολίβανο
• 4-5 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι
• 80 ml ελαιόλαδο
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τη σάλτσα από ξερά βύσσινα

• 120 γρ. ξέρα βύσσινα (σε ξηροκαρπάδικα)
• 120 ml μπράντι
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

Μοσχάρι:

Αλατοπιπερώνουμε το κρέας. Σε φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το κρέας για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να ροδίσει καλά από όλες τις πλευρές και να ξεκολλάει χωρίς ιδιαίτερη δυσκολία από το σκεύος. Το βγάζουμε σε πιατέλα. Πετάμε το μισό λάδι και στο υπόλοιπο ρίχνουμε το σέλερι, τα καρότα, το κρεμμύδια και τα σκόρδα και σοτάρουμε για 1-2 λεπτά. Ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα το κρέας μαζί με τα ζουμιά του. Προσθέτουμε το κρασί, τον ζωμό και τα μυρωδικά. Το υγρό πρέπει να μισοσκεπάζει το κρέας και όχι να το καλύπτει. Αυτή είναι η διαφορά μεταξύ ψητού-μπρεζέ και βραστού. Για σωστό ψήσιμο, χρησιμοποιούμε θερμόμετρο. 

Το έχουμε, αν γίνεται, μόνιμα μπηγμένο στο κέντρο του κομματιού και παρακολουθούμε τη θερμοκρασία του. Σκεπάζουμε με το καπάκι και ψήνουμε για περίπου 45 λεπτά, μέχρι η θερμοκρασία στο κέντρο του κρέατος να φτάσει από 57 έως 60°C, για μέτρια ψημένο. Αν το επιθυμούμε, ψήνουμε περισσότερο, με προσοχή όμως να μη στεγνώσει. Μόλις είναι έτοιμο, το μεταφέρουμε σε πιατέλα. Το σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και το αφήνουμε σε ζεστό μέρος μέχρι να ετοιμάσουμε τη σάλτσα. Στο διάστημα αυτό, το κρέας «ξεκουράζεται», αναδιανέμονται οι χυμοί του και γίνεται ομοιόμορφα ζουμερό.

Σάλτσα: 

Στερεώνουμε ένα ψιλό σουρωτήρι πάνω από ένα μεγάλο μπολ και αδειάζουμε εκεί όλο το περιεχόμενο της κατσαρόλας. Με ένα κουτάλι αρχίζουμε να πιέζουμε επίμονα όλα τα υλικά, μέχρι να βγάλουν όλο το ζουμί τους και τα σκόρδα την κρεμώδη σάρκα τους. Βάζουμε στην κατσαρόλα το όλον και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 3-4 λεπτά, ξαφρίζοντας περιμετρικά τον πυκνό, κρεμώδη αφρό που βγαίνει. Προσθέτουμε το μπράντι, τα βύσσινα, αλατοπιπερώνουμε και βράζουμε για άλλα 10-15 λεπτά, σε δυνατή φωτιά.

 Ρίχνουμε στην κατσαρόλα και τους χυμούς που έβγαλε το κρέας όσο ξεκουραζόταν, και μετά από 1 λεπτό αποσύρουμε από τη φωτιά. Με ένα ραβδομπλέντερ χτυπάμε τη σάλτσα για να δέσει και να ομογενοποιηθεί. 

Κόβουμε το κρέας με καλό μαχαίρι σε λεπτές φέτες. 

Το βάζουμε σε πιατέλα και σερβίρουμε σε σαλτσιέρα τη σάλτσα, για να βάλει ο καθένας όση θέλει.


Συνταγή: Χριστόφορος Πέσκιας