Γκουρμέ: Μπρουσκέτα από χειροποίητο ψωμί στη γάστρα, με χταπόδι, φάβα και τηγανητή κάππαρη

«Αγαπημένες γεύσεις, καλοκαιρινές και ελληνικές. 

Είναι ένας αισιόδοξος μεζές, μια μπρουσκέτα με γεύση Αιγαίου

Το χταπόδι είναι φτιαγμένο με τον παριανό τρόπο, η φάβα είναι Σαντορίνης, η κάππαρη από την Τήνο, οι λιαστές ντομάτες συριανές»,
μας λέει ο σεφ και συνιδιοκτήτης του Ovio Athens, Πάνος Ιωαννίδης. Εμείς, για να γλιτώσουμε χρόνο, ετοιμάζουμε το ψωμί από την προηγουμένη ή προμηθευόμαστε ένα καλό προζυμένιο ψωμί.

Υλικά

Για το ψωμί (προαιρετικά)

• 500 γρ. αλεύρι σίτου σκληρό
• 1/2 κουτ. γλυκού ξηρή μαγιά
• 1 κουτ. γλυκού ζάχαρη
• 1 κουτ. σούπας αλάτι
• 1 κουτ. γλυκού ελαιόλαδο
• 20 γρ. σιμιγδάλι ψιλό

Για το χταπόδι

• 500 γρ. χταπόδι, καθαρισμένο
• 1 μέτριο κρεμμύδι, χοντροκομμένο
• 3 κόκκοι μπαχάρι + 5 κόκκοι μαύρο πιπέρι
• 1 φύλλο δάφνης
• 2 σκελίδες σκόρδο, κομμένες στη μέση
• 2 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι
• 200 ml κόκκινο, ξηρό κρασί
• 50 ml ελαιόλαδο
• 1 κουτ. σούπας ξίδι από κόκκινο κρασί
• 50 ml πετιμέζι

Για τη φάβα

• 130 γρ. φάβα, πλυμένη και στραγγισμένη
• 1 μικρό κρεμμύδι, καθαρισμένο, ολόκληρο
• 400 ml νερό
• 10 ml χυμός λεμονιού
• 30 ml ελαιόλαδο
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τα καραμελωμένα κρεμμύδια

• 170 γρ. ξερό κρεμμύδι, σε λεπτές φέτες
• 1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
• 20 γρ. ζάχαρη
• 1 κουτ. σούπας βαλσαμικό ξίδι

Για την τηγανητή κάππαρη

• 2 κουτ. σούπας κάππαρη, στραγγισμένη
• λάδι για το τηγάνισμα

Για το σερβίρισμα

• 4 λιαστές ντομάτες, στραγγισμένες

Διαδικασία

Ψωμί: 

Ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ όλα τα υλικά εκτός από το σιμιγδάλι με 270 ml χλιαρό νερό και ζυμώνουμε με τον γάντζο μέχρι να φτιάξουμε μια ζύμη λεία. 

Καλύπτουμε το εσωτερικό μιας γάστρας με λαδόκολλα και την πασπαλίζουμε με το μισό σιμιγδάλι. 

Πλάθουμε το ζυμάρι σε καρβέλι, το βάζουμε στη γάστρα και το πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο σιμιγδάλι. 

Με μαχαίρι κάνουμε 2-3 χαρακιές στην επιφάνεια του καρβελιού, κλείνουμε τη γάστρα με το καπάκι της και αφήνουμε για όλο το βράδυ σε θερμοκρασία δωματίου. 

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C, στον αέρα, και ψήνουμε το ψωμί για 1½ ώρα, χωρίς να ανοίξουμε τη γάστρα.

 Ξεφουρνίζουμε και αφήνουμε το ψωμί να κρυώσει πριν το κόψουμε σε φέτες. 

Για τον μεζέ θα χρειαστούμε 4 φέτες μέτριου πάχους. 

Αν δεν καταναλώσουμε το ψωμί την ίδια μέρα, το κόβουμε όλο σε φέτες και το διατηρούμε στην κατάψυξη για 3 μήνες, τυλιγμένο σε μεμβράνη.

Χταπόδι: 

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C, στον αέρα. Βάζουμε το χταπόδι, ολόκληρο, μαζί με όλα τα υπόλοιπα υλικά σε γάστρα, σκεπάζουμε με το καπάκι και ψήνουμε για 2 ώρες. 

Ξεφουρνίζουμε και αφήνουμε τη γάστρα κατά μέρος για 10 λεπτά. 

Μεταφέρουμε το χταπόδι σε πιατέλα και το αφήνουμε να κρυώσει λίγο. 

Σουρώνουμε το ζουμί της γάστρας (πετάμε τα στερεά υλικά), το αδειάζουμε σε κατσαρολάκι και το βράζουμε για λίγα λεπτά σε δυνατή φωτιά μέχρι να δέσει, να γίνει μια πυκνή σάλτσα. Αποσύρουμε. 

Κόβουμε το χταπόδι σε λεπτές φέτες, το ανακατεύουμε με τη σάλτσα και αφήνουμε στην άκρη.

Φάβα: 

Σε κατσαρόλα ρίχνουμε τη φάβα, το κρεμμύδι και το μετρημένο νερό και ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά. Ξαφρίζουμε επίμονα για όσο χρειάζεται. 

Όταν πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και βράζουμε τη φάβα για 45-60 λεπτά, ανακατεύοντας πότε πότε, μέχρι να σωθεί το νερό και να γίνει πουρές. 

Αποσύρουμε, ρίχνουμε τον χυμό, αλάτι και πιπέρι, και χτυπάμε τη φάβα με το ραβδομπλέντερ μέσα στο σκεύος, μέχρι να γίνει λεία (ή τη χτυπάμε σε πολυκόφτη). 

Συνεχίζουμε το χτύπημα, προσθέτοντας το ελαιόλαδο αργά, σε λεπτή ροή, όπως όταν φτιάχνουμε μαγιονέζα, για να ενωθεί με τη φάβα. 

Διορθώνουμε το αλατοπίπερο.

Κρεμμύδια: 

Σε μέτρια κατσαρόλα ανακατεύουμε όλα τα υλικά και τα αφήνουμε στην άκρη για 15 λεπτά. 

Ρίχνουμε νερό μέχρι απλώς να τα καλύψει, βάζουμε σε χαμηλή φωτιά, τη σκεπάζουμε και σιγομαγειρεύουμε για 45-50 λεπτά, μέχρι τα κρεμμύδια να μαλακώσουν καλά. 

Ανακατεύουμε τακτικά. 

Ξεσκεπάζουμε, μαγειρεύουμε για άλλα 5-10 λεπτά, μέχρι να σωθούν εντελώς τα υγρά και τα κρεμμύδια να καραμελώσουν.

Κάππαρη: 

Σκουπίζουμε καλά την κάππαρη σε χαρτί κουζίνας. 

Σε τηγανάκι ρίχνουμε περίπου 1 εκ. λάδι και το ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά. 

Τηγανίζουμε την κάππαρη για 1 λεπτό, ανακατεύοντας συχνά μέχρι να αρχίζει να «σκάει». 

Βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και την αφήνουμε σε χαρτί κουζίνας να στραγγίξει.

Σερβίρισμα

Σε 4 φέτες ψωμί μοιράζουμε τη φάβα, το χταπόδι με τη σάλτσα του, τα καραμελωμένα κρεμμύδια και την κάππαρη. 

Προσθέτουμε και τις λιαστές ντομάτες και σερβίρουμε.

 gastronomos.gr