Είναι η χωριάτικη σαλάτα το ιερό δισκοπότηρο της ελληνικής κουζίνας;

Απολύτως συνδεδεμένη στο ελληνικό συλλογικό ασυνείδητο με το μεσοκαλόκαιρο, και άρα με την περίοδο των διακοπών και της ξεγνοιασιάς, η «χωριάτικη» σαλάτα έχει μακρά ιστορία, ένδοξο παρόν και -πιθανότατα- ακόμη ενδοξότερο μέλλον.

Κάποτε, όταν ακόμη και στην Αθήνα το φαγητό στο σπίτι εξαρτιόταν απόλυτα από την εποχικότητα και τη δυνατότητα πρόσβασης σε προϊόντα, τα υλικά της «χωριάτικης» μπορούσες να τα έχεις συγκεντρωμένα μόνο για δυο – τρεις μήνες τον χρόνο. Υπαίθριες, κατακόκκινες ζουμερές τομάτες, τρυφερά, δροσερά αγγούρια, τραγανές, πικάντικες πιπεριές, ολόφρεσκος μαϊντανός. 

Μαζί, φυσικά, χρυσαφένιο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, ελιές, κρεμμύδια, άγρια ρίγανη με τα αρώματα του βουνού, κάππαρη στους τόπους που την ήξεραν και την αγαπούσαν, ή και κρίταμο, δυόσμο αλλού ή βασιλικό, λίγες σταγόνες ξίδι για τη ζωηράδα, θαλασσινό αλάτι. Και φυσικά τυρί, είτε αυτό ήταν η φέτα στης στεριανής Ελλάδας, είτε οι κάθε λογής ξινομυζήθρες των νησιών. Γεύμα πλήρες μαζί με άφθονο ζυμωτό ψωμί ή παξιμάδια για τις αγροτικές οικογένειες, έγινε το συνοδευτικό των θερινών γευμάτων για τα αστικά σπίτια ή ελαφρύ βραδινό.

Ποια ανάγκη τη δημιούργησε; 

Οι υψηλές θερμοκρασίες που «έδιωχναν» τις νοικοκυρές από την κουζίνα, η πληθώρα των πρώτων υλών στα μποστάνια που Ιούλιο και Αύγουστο που έδιναν τόσα ώστε να μην προλαβαίνουν να καταναλωθούν, η εύκολη προετοιμασία, η δροσιά, το μοίρασμα από ένα κεντρικό πιάτο στο τραπέζι. Όλα μαζί σίγουρα και φυσικά το πνεύμα της οικιακής οικονομίας, πρώτο και πάνω από όλα, που απαιτούσε σοφή διαχείριση όλων των υλικών, τίποτε να μην πάει χαμένο, τίποτε περιττό να μην επιβάλλει την παρουσία του στα πιάτα.

Είναι όμως η χωριάτικη μια ανακάλυψη ελληνική; Προφανώς όχι, ως ιδέα. 

Οι γείτονες Τούρκοι, αλλά και σε όλη τη Μέση Ανατολή αγαπούν τη σαλάτα του τσομπάνη, την καθημερινή καλοκαιρινή σαλάτα με τα κυβάκια τομάτας, αγγουριού, κρεμμυδιού και μαϊντανού, που σε κάποιες περιπτώσεις εμπλουτίζεται με μελιτζάνα ή άλλα καλοκαιρινά μυρωδικά και ζαρζαβάτια. Οι Ιταλοί έχουν την panzanella τους, με τομάτα, κρεμμύδι, βασιλικό, θυμάρι, ελαιόλαδο και κάποιες φορές μοτσαρέλα, μαζί με κύβους φρυγανισμένου ψωμιού που απορροφούν όλους τους χυμούς τους. 

Οι Μαγιορκέζοι στην Ισπανία έχουν την trampό, κυβάκια τομάτας, κρεμμυδιού και πράσινης πιπεριάς λουσμένα με ελαιόλαδο και συνοδευμένα με πράσινες ελιές. Πρωταγωνίστρια σε όλες τις εκδοχές η τομάτα, η υπαίθρια, η καμένη από τον ανελέητο ήλιο της Μεσογείου, αυτή η μετανάστρια από τον Νότο της Αμερικής, που μετράει μόλις δυο αιώνες ζωής στη χώρα μας.

Τι κάνει τόσο διαφορετική -και γι’ αυτό σπουδαία- τη δική μας «χωριάτικη» από τις υπόλοιπες; 

Ο συνδυασμός των υλικών της είναι εκρηκτικός, όταν μιλάμε για την ιδανική τους κατάσταση. Η γλυκόξινη, ώριμη αλλά σφιχτή τομάτα δέχεται πλάι της τη δροσιά του φρέσκου, τραγανού -και από την αρχαιότητα γνωστού- αγγουριού. 

Η φρέσκια, επίσης νοτιοαμερικάνα, πιπεριά προσθέτει «πράσινες» νότες και ένταση. Το ξερό κρεμμύδι δίνει την αψάδα του. Οι ελιές την απαραίτητη γήινη βαρύτητα. Η ρίγανη φέρνει τον καυτό αέρα του βουνού. Η κάππαρη τη συνδέει με τα νησιά, ο δυόσμος με τις γλάστρες στις αυλές. Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο παντρεύει και προσθέτει βάθος σε όλες τις γεύσεις μαζί, το ξίδι προσφέρει την αναγκαία ένταση. 

Το τυρί, η φέτα ή η ξινομυζήθρα, κάνει τη μεγαλύτερη διαφορά σε σχέση με τις υπόλοιπες «τοματοσαλάτες» της Μεσογείου. Πικάντικη, με οξύτητα, συνδιαλέγεται με όλα τα υλικά, ενισχύοντας την πεποίθηση των Ελλήνων ότι τα καλοκαιρινά φρούτα ταιριάζουν και τρώγονται με φέτα., αφού η τομάτα είναι και θεωρείται φρούτο. Αν σε όλα αυτά προσθέσουμε φρέσκο, προζυμένιο ψωμί με στιβαρή παρουσία, τότε ναι, η ελληνική «χωριάτικη» είναι η καλύτερη καλοκαιρινή σαλάτα του κόσμου. Του δικού μας κόσμου.


Κι όμως, αυτή η σαλάτα ωδή στην εποχικότητα έχει από δεκαετίες πάψει να είναι καλοκαιρινή, σερβίρεται όλον τον χρόνο σε βουνά και θάλασσες, τα υποχρεωτικά υλικά της καταγράφονται σε λίστες υπουργείου, η όψη της θυμίζει ταλαιπωρημένο μοντέλο για νεκρή φύση, οι λόγοι δημιουργίας και ύπαρξής της έχουν από καιρό ξεχαστεί. Έτοιμη από τις πρώτες πρωινές ώρες και μοιρασμένη σε πιάτα, ξεροσταλιάζει σε επαγγελματικά και οικιακά ψυγεία μέχρι να δοθεί η παραγγελία και να πάρει τον δρόμο για το τραπέζι όπου οι πελάτες την περιμένουν με προσμονή. 

Για να έρθουν αντιμέτωποι με υλικά μούμιες, που αποπνέουν μπαγιατίλα, μαραγκιασμένα και ζαρωμένα, με ένα ισχνό κομμάτι τυρί από πάνω, που στην καλύτερη περίπτωση βρίσκεται στα όρια -αν όχι εκτός- του ΠΟΠ της φέτας, και λίγο συνήθως κάτω του μετρίου ελαιόλαδο να την κοσμεί.

Αυτή η κακή απομίμηση σερβίρεται σε σουβλατζίδικα και ταβέρνες, σε ψαροταβέρνες και εστιατόρια, σε σπίτια αστικά και αγροτικά, απ’ άκρη σ’ άκρη της χώρας, τόσους πολλούς μήνες τον χρόνο, που ξεχνάμε πια πώς πρέπει να είναι και δεν την αναζητούμε ούτε καν όταν μπορούμε και πρέπει.

Από την άλλη, αρκετά συχνά πια, απέναντι σε αυτή την υποχρεωτική «χωριατικοποίηση» της σαλάτας, έρχονται οι παραλλαγές της, που δεν δικαιούνται το ένδοξο όνομά της αλλά έχουν την παλιά της χάρη. Μαγαζάκια και μαγαζιά που σέβονται τη δουλειά και τους πελάτες τους σερβίρουν άλλες εκδοχές της. Σαλατιέρες και μπολ γεμάτα με τους αυθεντικούς καρπούς του καλοκαιριού, ονομάζονται στον κατάλογο σαλάτες του χωριού, του αγρότη, της φάρμας, του νησιού, της περιοχής, για να προταθούν στους πελάτες ως «η χωριάτικη του μαγαζιού» που σώζει την τιμή και την υπόληψή της. 

Και είναι πια αυτές οι σαλάτες που καταγράφονται στη μνήμη μας ως οι νέες «χωριάτικες», αυτές που όταν παραγγέλνουμε τις ζητάμε ως «τη δικιά σας» για να συνεννοηθούμε, εκείνες που μας κάνουν να επιστρέφουμε στα τραπέζια μαγαζιών για την παχιά φέτα, για τα αρώματα και το κάψιμο του ελαιολάδου, για εκείνη τη γλυκιά, γεμάτη ζωμούς τομάτα. Και το ίδιο κάνουν οι ξένοι μας.


Γιατί αν δεν το έχετε διαβάσει ή ακούσει, μετά τον ήλιο και τη θάλασσα, κυριολεκτικά, οι ταξιδιώτες από την αλλοδαπή μια χωριάτικη ονειρεύονται περισσότερο από οτιδήποτε άλλο, πάνω από μουσακάδες, σουβλάκια και γεμιστά, για να χορτάσουν την πείνα τους για αυθεντικότητα. Είτε την ετοιμάσουν στο ενοικιασμένο δωμάτιο, είτε τη δοκιμάσουν στην ταβέρνα, είτε στο εστιατόριο ακριβού ξενοδοχείου, το ζητούμενο παραμένει το ίδιο. Φεύγοντας από τη χώρα, να πάρουν μαζί τους τη γεύση του ελληνικού καλοκαιριού για να τους ζεσταίνει τους κρύους μήνες του χειμώνα. Κι αυτό μόνο καρποί που έχει αληθινά φιλήσει ο ελληνικός ήλιος μπορούν να το προσφέρουν.

Αυτό το μέλλον της Νέας Χωριάτικης προσπαθούν να διασφαλίσουν οι δημιουργοί, μαγείρισσες και μάγειρες που νιώθουν και καταλαβαίνουν. Σε εκφράσεις απλές και παραδοσιακές, σε εναλλακτικές, σε αποδομήσεις και σύνθετες δομήσεις, με μορφή εύληπτη ή αινιγματική, η ελληνική σαλάτα -γιατί τελικά έτσι θα έπρεπε να λέγεται- πρέπει να κλείνει μέσα της το καλοκαίρι μας, τη θάλασσα και τη χαρά του ήλιου, τις ζεστές συντροφιές, τα δροσερά βράδια, την αγάπη μας για τη ζωή. Κι ας είμαστε λίγο ευέλικτοι στα υλικά, όπως και η ίδια ή ζωή.

Credits: Greek Salad for One – Erin Dertner